avasodás
Zsírok és olajok
levegőn rövidebb hosszabb idő alatt
bekövetkező elváltozása, amikor csípős ízt és kellemetlen szagot kapnak.
A zsírsavak szobahőmérsékleten,
oxigén és víz
jelenlétében történő autoxidációja
során keletkező különböző szénhidrogének,
ketonok, aldehidek,
epoxidok és alkoholok
együttes állaga és szaga adja az avas zsír és olaj jellegzetes
megjelenését.
E változás során kémhatásuk savassá
válik.
Az avasodás nem minden zsírnál
és olajnál következik be egyenlő mértékben
és egyenlő idő alatt.
Függ a zsír tisztaságától, a környezet
nedvességétől, többé-kevésbbé a hőmérséklettől
és a fényhatásoktól, illetve a levegővel
való érintkezéstől is.
Az avasodás folyamata nem teljesen tisztázott.
Egyes vizsgálatok szerint enzimes hatás,
mely az oxidációval kapcsolatos hidrolízises
bomlás következménye.
A megfigyelések szerint elsősorban azok a zsírok
hajlamosak avasodásra, melyek könnyebben szappanosíthatók
el. Elősegíti az oxidációt a jelenlévő
nitrogén - és
kéntartalmú anyagok baktériumos
bomlása is.
A sötét, száraz környezetben, légmentesen elzárt zsírok
és olajok hosszabb ideig ellenállnak az
avasodásnak.
A nehézfémek viszont katalizálhatják
a folyamatot, ezért adnak kis mennyiségben a fémionokat
lekötő kelátképző anyagot (pl. citromsavat)
az egyes zsírkészítményekhez avasodásgátlóként.