Maillard-reakció
(nem enzimes barnulás, NEB)
Redukáló cukrok szabad aminocsoporttal reagálva aromakomponenseket és barna színű pigmenteket (melanoidinek) hoznak létra. Megfelelő körülmények között a folyamatok során több reakció megy végbe.
Neveziknem enzimes barnulásnak (NEB) is.
A folyamatot Louis Camille Maillard francia kémikusról nevezték el, aki először írta le 1912-ben, miközben megkísérelte reprodukálni a biológiai fehérjeszintézist.
A cukor reaktív karbonilcsoportja reakcióbalép az aminosav nukleofil aminocsoportjával és aromákat és ízeket adó molekulák komplex keverékét hozza létre.
A folyamatot a lúgos környezet gyorsítja, mivel az aminocsoportokat deprotonálja (RNH3+ -> RNH2), és ezzel növeli a nukleofil jellegüket.
A Maillard-reakció az ízesítő ipar sok receptjének alapja.
Nagy hőmérsékleten valószínűsíthetően rákkeltő akrilamid keletkezhet. Kisebb hőmérsékletű hevítéssel ez elkerülhető.
A Maillard-reakció felelős az ételek sok szín- és ízanyagáért, ami húsok grillezésekor, a hagyma vagy a burgonya sütésekor, a kávé pörkölésekor keletkezik.
A 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin adja a sütemények, kenyér, pattogatott kukorica jellegzetes sütéses ízét.
A szerkezetileg hasonló 2-acetil-1-pirrolin hasonló íllatú és természetesen előfordul a főtt rízsben.
Hús - sütés előtt |
sütés után |
 |
 |