Csokoládékémia - a kedvelt keserűség összetevői

A csokoládét időnként kikiáltják ellenségnek, mint hízlaló egészégtelen élvezeti cikket, máskor meg egekig magasztalják mint rendkívüli anyagokat tartalmazó, nagyon hasznos táplálékot.
Nézzük meg kémiai szempontból a fontosabb vegyületeket abból a több, mint 300-ból, amit a csokoládé, illetve alapanyaga a kakaó tartalmaz.

A kakaó

A csokoládé alapanyaga egy Dél-Amerika esőerdeiben őshonos, a mályvavirágúak rendjébe, a kakaóformák alosztályába tartozó növény, a Theobroma cacao termése.
Ma már ültetvényeken, mesterséges körülmények között termesztik.
A kakaófa hosszúkás, 15 - 30 cm hosszú termésében (a képen felül) körülbelül 60 mag nő. Ez a "kakaóbab" (a képen alul) a csokoládé alapanyaga.

Az említett 300 féle anyag közül közül a nyers kakaóbab főbb összetevői a következők:
Zsírok (kakaóvaj): 44-46%
Fehérjék: 11-14%
Cellulóz: 9%
Keményítő: 7-11%
Természetes színezékek: 4%
Cukrok: 1%
Teobromin: 1,2-1,5%
Koffein: 0,2%
Víz: 8%
Ásványi anyagok: 2,6%

Történet

Összetevők

A csokoládé kakaótermékekből (kakaómassza, kakaóvaj, esetleg kakaópor) és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó-szárazanyag.
A tejcsokoládéban, a csokoládé egy részét tejszárazanyagokkal helyettesítik.

	Néhány jellemző összetevő molekulaképe

A csokoládé két legfontosabb metil-xantin összetevője a kakaó alapvető alkaloidja a teobromin és a kisebb mennyiségben található koffein. A teobromin okozza a kakaó keserű ízét.

Számos polifenolszármazékot, flavonoidokat tartalmaz. Egy kockányi csokoládé több polifenolszármazékot tartalmaz mint egy üveg vörösbor (a keserű csoki többet, mint a tejcsoki). Ezek a vegyületek ismert antioxidánsok.

Megtalálható benne különféle aminok, többek között fenil-etil-amin egy az emberi agy által is termelt, az amfetaminhoz hasonló hatású kedélyjavító neurohormont. Ezt a vegyületet "szerelemhormonnak" is nevezik, mivel ennek szintje jellemzően megemelkedik ha valaki szerelmes lesz. Továbbá kisebb mennyiségben tele-metil-hisztamin, spermidin, p-tiramin, 3-metil-oxi-tiramin, triptamin, spermin.

Fiziológiai szempontbl fontos komponens a triptofán is.

Tartalmaz egy anandamid néven ismert kannabinoidot, amit az agy is előállít.

Egyik összetevője a szerotonin, egy főként a vérben, az agyban és a belek bizonyos sejtjeiben előforduló kémiai anyag (5-hidroxi-triptamin). Tartalmaz hisztamint is.

Előfordulnak benne tetrahidro-izokinolinok, pl. szalszolinol, metil-tetrahidro-izokinolin.

Számos zsírszerű anyagot tartalmaz, például a nyílt szénláncú, telítetlen sztearinsavat.
A csoki olvadási tulajdonságait a kakaóvaj sztearáttartalma szabja meg. A kakaóvaj 30 - 37 százalék sztearátot, 24 - 31 százalék palmitátot és 33 - 39 oleátot tartalmaz.

Tartalmaz különféle cukrokat elsősorban szőlőcukrot (glükóz) és gyümölcscukrot (fruktóz).

A csokoládé jelentő magnézium- és foszforforrás, réz- és káliumtartalma is lényeges.

Számos vitamin megtalálható benne (A-, B1-, B2-, B6-, B12-, D- és E-vitamin)

Élettani hatások

A teobromin és a koffein már kis mennyiségben hatással van a központi idegrendszerre.
A koffein jól ismert sekentő hatású alkaloid, amely elsősorban a kávéban található.
A teobromin a koffeinhez hasonló vegyület. Csökkenti a gyengeséget és növeli a mentális aktivitást. A szervezetben viszonylag gyorsan lebomlik (6 - 10 órás felezési idővel).

A csokoládéban lévő polifenolok antioxidánsok, csökkentik az erekben a zsírok lerakódását az erekben (az érelmeszesedést).
A flavonoidok védelmet nyújtanak a szív- és érrendszeri megbetegedések ellen, csökkentik a vérnyomást, javítják a vérálamlást és hozzájárulnak a daganatok, a trombózis és az agyvérzés kockázatának csökkentéséhez.

Fenil-etil-amin tartalma miatt kifejezetten hangulatjavító hatású.

Az anandamid felelős a marihuana narkotikus hatásáért, a sejthártyák THC (tetrahydrocannabinol) receptoraihoz kapcolódva okozza a kellemes érzést. Az anandamid gyorsan lebomlik a szervezetben, de a csokoládé két olyan anyagot is tartalmaz (N-oleoiletanolamin és N-linoleoiletanolamin), amelyek gátolják az anandamid bomlását és megőrzik a kellemes érzést.
A csokoládé azonban csak kevés THC (tetrahydrocannabinol) receptort aktivál.

A szerotonin neurotranszmitter a központi idegrendszerben. Hatással van az alvásra, az érzelmi beállítottságra (hangulatra), a prolaktinelválasztásra és a napi ritmusra. Nyugodt, relaxált állapototot okoz.

A csokoládé fogyasztása növeli az agy endorfintermelését, ami szintén jó hangulat kialakulásához vezet.

A sztearinsav a májban olajsavvá, egy egyszeresen telítetlen zsírsavvá alakulva feltehetően csökkenti a koleszterinszintet. Ezért a csokoládé, magas zsírtartalma ellenére nem emeli a vér koleszterinszintjét.

A csokoládé magnézium tartalma stresszoldó hatású. Foszfortartalma segíti a csontok és a fogak felépülését és részt vesz az idegrendszer működésében, a szénhidrátok és zsírok anyagcseréjében. Réztartalma közreműködik a szabad gyökök csökkentésében. Kálium tartalma lényeges az ideg- és izomműködésben, a sav-bázis egyensúly fenntartásában, az ozmózis nyomás biztosításában és az ingerületi folyamatokban.

Vitamintartalma hozzárul az energiafelszabadításhoz, a fehérjeanyagcseréhez, a sejtosztódáshoz, a kalciumfelszívódáshoz és a reprodukcióhoz.

Felhasznált irodalom