A gyomorban elválasztódó, fehérjetermészetű hormon, amely akkor jelenik meg,
ha a gyomorkapuhoz fehérje érkezik, vagy ha a bolygóideg fokozottan működik.
A gyomorfal sejtjeit sósav termelésére serkenti a közelükben lévő sejtekből szabaddá váló hisztamin révén.
Ez jelen van a nyombélben, az agyalapi mirigyben és az agyban is (ahol idegingerület közvetítőként működik).
A gasztrinnak három formája van, amelyek 34, 17, illetve 14 aminosavból állnak. A szerkezeti képleten az utóbbi "legkisebb" látható.