Sörkémia - a szénsavas nedű összetevői
A sör
készítése több ezer éves múltra tekint vissza.
Nem csak inni szerették. Már az ókorban leírták gyógyító hatását.
Nézzük meg kicsit részletesebben mennyi minden található benne.
A sör alapvető összetevői:
- legnagyobb mennyiségben víz
alkotja (90 - 92%)
- a másik jelentős összetevő az etilalkohol
(3,5 - 6 %)
- szárazanyagtartalom (3,5 - 5,5 %)
Ennek a szárazanyagtartalomnak az összetevőivel az Elemek és a Vegyületek részben
találkozhatunk.
A különböző összetevők mennyisége függ a sör típusától, a felhasznált alapanyagoktól,
azok, termőhelyétől, a talajösszetételétől, a sörkészítés módjától és egyéb
tényezőktől.
A sör tulajdonképpen egy vizes oldat, amelynek eredeti extrakttartalmát a szénhidrátok adják. Az extrakttartalmat a mindig feltüntetett Balling-fokkal (B°) jelölik; ez minél nagyobb, annál értékesebb a sör. Az extrakttartalom alapján vannak kommersz (12 B° alatti) és minőségi sörök.
A sörbe legnagyobb mennyiségben előforduló kémiai elemek: oxigén, hidrogén, szén.
Ezek mellett számos elem
különböző ionjai megtalálhatók
benne. Sok közülük élettani szempontból lényeges. Mivel "természetes"
vegyület formájában
vannak jelen, a szervezet által könnyen felvehetők.
Természetesen az elem
összetétel szempontjából nagy eltérések vannak az egyes sörök között.
A legjelentősebb elemek mennyisége
mg/dl | |
kálium (K) | 100-750 |
nátrium (Na) | 9-230 |
kalcium (Ca) | 4-195 |
magnézium (Mg) | 52-270 |
mangán (Mn) | 0-0,35 |
szelén (Se) | 0-0,5 |
cink (Zn) | 0,02-4,5 |
foszfor (F) | 189-1100 |
vas (Fe) | 0-2 |
réz (Cu) | 0-1,2 |
Egy liter sör 1100-2800 mg ásványi anyagot tartalmaz.
Az alap összetevőknél említett vegyületek mellett több számos egyéb vegyület
található még a sörben, egy részük nagyon kis mennyiségben.
Ezek adják az egyes sörök jellegzetes ízét, illatát.
Ezek határozzák meg a színét, megjelenését.
Nézzünk néhány vegyületet a sok közül, amelyek jellemzően előfordulnak a sörben.
A szárazanyagtartalom legjelentősebb részét szénhidrátok (dextrin és maltóz) adják.
Az alapvegyületeknél említett etil-alkohol mellett kis mennyiségben háromértékű alkohol, glicerin is található benne.
A sörben előforduló savak
mennyisége is függ a sör fajtájától.
A legjellemzőbb közülük a szénsav,
de megtalálható tejsav,
ecetsav, borostyánkősav,
hangyasav is.
Savszabályzóként
citromsavat
is adnak bizonyos sörtípusokhoz.
Vitaminok közül a sörben megtalálhatók: riboflavin (B2-vitamin) (0,2-1,3 mg/l), nikotinsav (B3-vitamin) (3-14 mg/l), piridoxin (B6-vitamin) (0,07-1,7 mg/l), pantoténsav (B5 vitamin) (0,04-2 mg/l), folsav (Bc-vitamin) (0,04-0,6 mg/l), biotin (2-15 mg/l)
Tartalmaz fenolsavakat, amelyek gátolják a rákkeltő vegyületek DNS-károsító
hatását. A humulon és a kvercetin a rákos sejtek szaporodását,
míg a komlóból származó erős antioxidáns
összetevő a xantohumol, gátolja a vér LDL-koleszterin
(kis sűrűségű lipoprotein,
"rossz" koleszterin)
tartalmának oxidációját
, ezáltal a szív- és érrendszeri betegségek, a szívinfarktus kockázatát.
A komlópolifenolok,
a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok
szaporodását, így megóvnak bennünket is egyes fertőzésektől, gombabetegségektől.
Jelentős antioxidáns a maláta eredetű ferulasav.
A sört már az ókorban szívesen fogyasztották az emberek. Ők azonban - a mai sörivókkal szemben - nemcsak élvezeték és mámorító hatása miatt itták, hanem felismerték gyógyító erejét is. Többféle betegség kúrálására használták, lábadozókat állítottak talpra segítségével. Hippokratész, majd Szent Hildegard és Paracelsus a sört gyógyszerként alkalmazták.
Élettani szempontból kifejezetten kedvező a sör kálium (K) / nátrium (Na) egyensúlya. A sör nátriumszegény élelmiszernek számít, ezért fogyasztásával valamelyest ellensúlyozható a túlzott konyhasó-bevitel. Beilleszthető a magas vérnyomásban, ödémás és vesebetegségben szenvedők részére javasolt sószegény diétákba is az alkoholtartalom figyelembevételével.
Viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz szelént, amelynek koncentrációja az árpa termőhelyétől függ, így a sörökben jelentős ingadozást mutat. Jelen tudásunk szerint a szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól, és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását.
A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve.
A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz. Ugyanakkor a teljes absztinencia ugyanúgy megnöveli egyes betegségek kockázatát, mint a túlzott alkoholfogyasztás. A naponta kis mennyiségben fogyasztott alkohol - ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g - átlag 50 %-al csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ebből következő halálozások számát. Az alkohol védő hatása az összes szeszesital esetén fennáll, és azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterinszintet csökkenti.
A sör azonban még egyéb olyan, maláta, komló és élesztő eredetű anyagokat is
tartalmaz, amelyek az alkoholhoz hasonló élettani hatást gyakorolnak. Állatkísérletekkel
bizonyították, hogy az alkoholmentes sör is csökkenti a vér koleszterinszintjét.
Antikarcinogén hatás: a fenolsavak gátolják a rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását. A humulon és a kvercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és az izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.
Antimikrobális hatás: a komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), Clostridium botulinum fertőzéstől és a Heliobacter pylori (a gyomorfekélyért felelőssé tehető baktérium) fertőzés kellemetlen következményeitől.
Antioxidáns hatás: a komlóból származó xantohumol az LDL (kis sűrűségű)
koleszterint védi
az oxidációtól,
a humulon és lupulon szabad gyököket kötnek le. Jelentős antioxidáns
a maláta eredetű ferulasav, amelynek hatékonysága klinikai vizsgálatok tanulsága
szerint az emberi szervezetben 100 %-os, szemben a paradicsomból származó ferulasav
11-25 %-os hasznosulásával.
A sörben található vitaminok
közül a riboflavin (B2-vitamin)
koncentrációja megközelítheti a napi szükségletet. Ennek a vitaminnak
a hiányában a fehérjék, szénhidrátok, zsírok anyagcsere-folyamatai károsodnak,
bőr- és nyálkahártya-gyulladások keletkeznek, fáradtság, gyengeség jelentkezik.
A folsav (Bc-vitamin)
számos anyagcsere-folyamatban vesz részt enzimként, és csökkenti egyes betegségek
(méhnyak-, gyomor-, vastagbélrák) kockázatát.