Sörkémia - a szénsavas nedű összetevői

A sör készítése több ezer éves múltra tekint vissza.
Nem csak inni szerették. Már az ókorban leírták gyógyító hatását.

Nézzük meg kicsit részletesebben mennyi minden található benne.

 


Alap összetevők, Elemek, Vegyületek, Gyógyhatás


 

Alap összetevők

A sör alapvető összetevői:
- legnagyobb mennyiségben víz alkotja (90 - 92%)
- a másik jelentős összetevő az etilalkohol (3,5 - 6 %)
- szárazanyagtartalom (3,5 - 5,5 %)

Ennek a szárazanyagtartalomnak az összetevőivel az Elemek és a Vegyületek részben találkozhatunk.
A különböző összetevők mennyisége függ a sör típusától, a felhasznált alapanyagoktól, azok, termőhelyétől, a talajösszetételétől, a sörkészítés módjától és egyéb tényezőktől.

A sör tulajdonképpen egy vizes oldat, amelynek eredeti extrakttartalmát a szénhidrátok adják. Az extrakttartalmat a mindig feltüntetett Balling-fokkal (B°) jelölik; ez minél nagyobb, annál értékesebb a sör. Az extrakttartalom alapján vannak kommersz (12 B° alatti) és minőségi sörök.

 

Elemek

A sörbe legnagyobb mennyiségben előforduló kémiai elemek: oxigén, hidrogén, szén.

Ezek mellett számos elem különböző ionjai megtalálhatók benne. Sok közülük élettani szempontból lényeges. Mivel "természetes" vegyület formájában vannak jelen, a szervezet által könnyen felvehetők.
Természetesen az elem összetétel szempontjából nagy eltérések vannak az egyes sörök között.

A legjelentősebb elemek mennyisége
  mg/dl
kálium (K) 100-750
nátrium (Na) 9-230
kalcium (Ca) 4-195
magnézium (Mg) 52-270
mangán (Mn) 0-0,35
szelén (Se) 0-0,5
cink (Zn) 0,02-4,5
foszfor (F) 189-1100
vas (Fe) 0-2
réz (Cu) 0-1,2

Egy liter sör 1100-2800 mg ásványi anyagot tartalmaz.

 

Vegyületek

Az alap összetevőknél említett vegyületek mellett több számos egyéb vegyület található még a sörben, egy részük nagyon kis mennyiségben.
Ezek adják az egyes sörök jellegzetes ízét, illatát. Ezek határozzák meg a színét, megjelenését.

Nézzünk néhány vegyületet a sok közül, amelyek jellemzően előfordulnak a sörben.

A szárazanyagtartalom legjelentősebb részét szénhidrátok (dextrin és maltóz) adják.

Az alapvegyületeknél említett etil-alkohol mellett kis mennyiségben háromértékű alkohol, glicerin is található benne.

A sörben előforduló savak mennyisége is függ a sör fajtájától.
A legjellemzőbb közülük a szénsav, de megtalálható tejsav, ecetsav, borostyánkősav, hangyasav is. Savszabályzóként citromsavat is adnak bizonyos sörtípusokhoz.

Vitaminok közül a sörben megtalálhatók: riboflavin (B2-vitamin) (0,2-1,3 mg/l), nikotinsav (B3-vitamin) (3-14 mg/l), piridoxin (B6-vitamin) (0,07-1,7 mg/l), pantoténsav (B5 vitamin) (0,04-2 mg/l), folsav (Bc-vitamin) (0,04-0,6 mg/l), biotin (2-15 mg/l)

Tartalmaz fenolsavakat, amelyek gátolják a rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását. A humulon és a quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a komlóból származó erős antioxidáns összetevő a xantohumol, gátolja a vér LDL-koleszterin (kis sűrűségű lipoprotein, "rossz" koleszterin) tartalmának oxidációját , ezáltal a szív- és érrendszeri betegségek, a szívinfarktus kockázatát.
A komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket is egyes fertőzésektől, gombabetegségektől.
Jelentős antioxidáns a maláta eredetű ferulasav.

 

Gyógyhatás

A sört már az ókorban szívesen fogyasztották az emberek. Ők azonban - a mai sörivókkal szemben - nemcsak élvezeték és mámorító hatása miatt itták, hanem felismerték gyógyító erejét is. Többféle betegség kúrálására használták, lábadozókat állítottak talpra segítségével. Hippokratész, majd Szent Hildegard és Paracelsus a sört gyógyszerként alkalmazták.

Élettani szempontból kifejezetten kedvező a sör kálium (K) / nátrium (Na) egyensúlya. A sör nátriumszegény élelmiszernek számít, ezért fogyasztásával valamelyest ellensúlyozható a túlzott konyhasó-bevitel. Beilleszthető a magas vérnyomásban, ödémás és vesebetegségben szenvedők részére javasolt szegény diétákba is az alkoholtartalom figyelembevételével.

Viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz szelént, amelynek koncentrációja az árpa termőhelyétől függ, így a sörökben jelentős ingadozást mutat. Jelen tudásunk szerint a szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól, és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását.

A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve.

A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz. Ugyanakkor a teljes absztinencia ugyanúgy megnöveli egyes betegségek kockázatát, mint a túlzott alkoholfogyasztás. A naponta kis mennyiségben fogyasztott alkohol - ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g - átlag 50 %-al csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ebből következő halálozások számát. Az alkohol védő hatása az összes szeszesital esetén fennáll, és azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterinszintet csökkenti.

A sör azonban még egyéb olyan, maláta, komló és élesztő eredetű anyagokat is tartalmaz, amelyek az alkoholhoz hasonló élettani hatást gyakorolnak. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy az alkoholmentes sör is csökkenti a vér koleszterinszintjét.

Antikarcinogén hatás: a fenolsavak gátolják a rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását. A humulon és a quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és az izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.

Antimikrobális hatás: a komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), Clostridium botulinum fertőzéstől és a Heliobacter pylori (a gyomorfekélyért felelőssé tehető baktérium) fertőzés kellemetlen következményeitől.

Antioxidáns hatás: a komlóból származó xantohumol az LDL (kis sűrűségű) koleszterint védi az oxidációtól, a humulonok és lupulonok szabad gyököket kötnek le. Jelentős antioxidáns a maláta eredetű ferulasav, amelynek hatékonysága klinikai vizsgálatok tanulsága szerint az emberi szervezetben 100 %-os, szemben a paradicsomból származó ferulasav 11-25 %-os hasznosulásával.

A sörben található vitaminok közül a riboflavin (B2-vitamin) koncentrációja megközelítheti a napi szükségletet. Ennek a vitaminnak a hiányában a fehérjék, szénhidrátok, zsírok anyagcsere-folyamatai károsodnak, bőr- és nyálkahártya-gyulladások keletkeznek, fáradtság, gyengeség jelentkezik.
A folsav (Bc-vitamin) számos anyagcsere-folyamatban vesz részt enzimként, és csökkenti egyes betegségek (méhnyak-, gyomor-, vastagbélrák) kockázatát.

Felhasznált irodalom