Mézkémia - a kedvelt édesség összetevői

A méz sok-sok ezer éve fogyasztott "édesség". A cukor elterjedéséig nem is volt más édesítő.
Nagyon sok összetevőt tartalmaz(hat), amelyek természetesen függenek attól is, hogy milyen virágokat gyűjtöttek a méhek.
Két fő összetevője azonban a szőlőcukor és a gyümölcscukor.
Annak idején (megboldogult gimnazista koromban) - kémia tagozatos lévén - készítettünk "műmézet" a laborban. Ezt répacukorból készítettük citromsavval lebontva. Szőlőcukorból és gyümölcscukorból, (vagyis a méz két legfontosabb cukrából) álló, a citromsav felesleg miatt kissé savanykás lötty volt, amit a szünetben főzőpohárból, vegyszerkanállal falatoztunk - a többi osztályok nagy megrökönyödésére.

Nézzük meg egy kicsit részletesebben, kémiai szempontból, hogy mi minden van (lehet) a méhek által készített édesítőben.
(Az Élelmiszereink (zöldségek, gyümölcsök és egyebek) címszavam Méz részében röviden már foglalkoztam vele)

Fizikai tulajdonságok

A méz fizikai tulajdonságai (is) erősen függenek az összetételétől, az meg a méhek által gyűjtött összetevőktől.

Viszkozitása elég magas , de viszonylag tág határok között ingadozik (110 - 1600 mPAs) és függ a hőmérséklettől, illetve a méz "korától" is.
Sűrűsége 1,39-1,43g/cm³ (nyilván nagyobb a vízénél, hiszen elég sok nehezebb anyagot tartalmaz)
Színe szintén elég változó, a növényi vagy földrajzi eredettől, a gyűjtés idejétől, az éghajlati viszonyoktól, az ásványi anyagtartalomtól, a nektárban lévő színanyagoktól és a méz tárolásától, illetve kezelésétől függően az egészen világos, nagyon enyhén sárgástól az egészen sötét barnáig többféle lehet.
(A sötétebb színű mézek több ásványi anyagot tartalmaznak. Hosszú tárolás során a megnövekedett hidroximetil-furfurol is okozhatja a szín sötétedését.)
Egyes mézek fokozottan hajlamosak a kristályosodásra, mivel az adott hőmérsékleten oldhatónál magasabb lehet a cukortartalmuk.
Felületi feszültsége alacsony.
Elég erősen higroszkópos tulajdonságú a cukor, elsősorban a fruktóz tartalom miatt. (Nedvességtartalma azonban csak a felső 2 - 3 cm vastag rétegben növekszik.)
A méz pH-értéke 4,5-3,6.

Cukrok

A méz szárazanyagtartalmának 90-95%-át különböző cukrok alkotják.

A mézet a méhek nektárból (híg répacukoroldatból) készítik, vagyis abból a diszacharidból, amit mi egyszerűen csak cukornak nevezünk. A "feldolgozás" során ebből fele-fele arányban glükóz és fruktóz keletkezik. Ebből következően a méz 85-95%-ban ebből e két monoszacharidból áll.

Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz(hat) diszacharidokat (pl. maltózt, szacharózt), oligoszacharidokat és poliszacharidokat (dextrint, keményítőt).

Víz

A méz második legfontosabb összetevője a víz. Ebben van feloldva tulajdonképpen az összes többi összetevő.
(Az eltarthatósága szempontjából lényeges a víztartalom. Ha 18% alatti, akkor a méz nem romlik meg.)

Egyéb szerves anyagok

A fentebb említett fő szerves (és szervetlen) összetevők mellett a méz számos egyéb szerves összetevőt tartalmaz(hat).
Ide tartoznak a különböző aroma- és festékanyagok (pl. flavonok, flavonoidok).
A mézek ízanyagait a cukor- és savösszetevők mellett az adott növények (amikről a méhek gyűjtötték) illatanyagai adják:
- aldehidek (pl. acetaldehid, benzaldehid)
- ketonok (pl. karvon, propanon)
- alkoholok (pl. eugenol, benzilalkohol)
- fenolok
- észterek (pl. metil-formiát, etil-acetát)
Hosszú tárolás során hidroximetil-furfurol (HMF) keletkezik a mézben lévő hexózokból.

Szerves savak
A méz jellegzetes ízében meghatározók a különböző szerves savak (glukonsav, citromsav, vajsav, ecetsav, tejsav, borostyánkősav, almasav).
A méz fő "nyersanyaga" a nektár nem tartalmaz fehérjét, a mézben kis mennyiségben jelenlévő aminosavak a virágporból, illetve a méhek mirigyváladékából származnak.

Vitaminok
A méz nem túl sok vitamint tartalmaz B1-, B2-, B6-, C- és K vitamin található benne.

Fehérjék
A mézben 0,5 - 3 %-nyi fehérje lehet a virágporból, illetve a méhek mirigyváladékából.

Enzimek
A méz enzimtartalma elsősorban a méhek garatmirigyváladákából ered, de a nektárok is tartalmazhatnak bizonyos enzimeket, illetve a nektárba vagy a mézbe kerülő mikroorganizmusok enzimjei is jelen lehetnek.
A legjellemzőbb a glükozoxidáz, amely a glükózt glükózsavra és hidrogén-peroxidra bontja. (A glükózsav hozzájárul a méz savasságához a hirogén-peroxid pedig a méz antibiális hatásának legfőbb okozója.)
A méz legismertebb enzimjei a keményítőt bontó diasztáz (alfa- és béta-amiláz keveréke) és a szacharózt átalakitó invertáz.

Zsírsavak
Zsírsavak (pl. palmitinsav, olajsav) a méhviaszból kerülhetnek a mézbe.

Ásványi anyagok

A méz viszonylag kevés ásványi anyagot tartalmaz.
Kimutathatók benne azonban
- makroelemek: kalcium, foszfor, kálium, nátrium, magnézium,
- mikroelemek: vas, alumínium, cink, réz, mangán, króm, bór, lítium, mangán, szilícium, bárium, stroncium, ólom

Biológia

Kedvező hatások
erősíti az idegeket
a légzőszervekre ható összes természetes orvosság hatását növeli
megfázás esetén két evőkanál méz forró tejbe keverve csillapítja a köhögési ingert
a macskajaj megelőzhető, ha lefekvés előtt megeszünk két kanál mézet, a benne lévő gyümölcscukor ugyanis 30 százalékkal gyorsítja az alkohol lebontást
edzés közben, kifulladás esetén együnk meg egy nagy kanál mézet
a cukorral ellentétben alacsony glikémiás indexű, így a vércukorszintet egészen lassan emeli meg, ezáltal jobban bírjuk majd az igénybevételt
közvetlen energiaforrás, hiszen csak 1 százaléka szacharóz, a többi gyümölcs- és szőlőcukor, így a máj is lényegesen könnyebben és jobban feldolgozza, minta cukrot.
További előnye a cukorral szemben, hogy kíméli az emésztőrendszer belső falát.
Aki hozzászokik a mézhez, rövid időn belül kevesebb édességet fog fogyasztani, mert szervezete nem kívánja a túl édes dolgokat. És ezáltal - bármilyen hihetetlennek is tűnik - a méz még a karcsú vonalak megőrzésében is segítségünkre lehet.
Külsőleg alkalmazható horzsolásnál vagy hasonló sérülésnél, mivel kiöblíti a sebet, serkenti a sejtképződést, és megöli a baktériumokat, ha mézet kenünk a sebre és hagyjuk a levegőn rászáradni, a seb öntisztulással háromszor olyan gyorsan gyógyul, mint amikor nem kezelik mézzel.

Kedvezőtlen hatások
Meg kell említeni az utóbbi időben jelentkező "szennyeződéseket". A méhek betegségeire adott antibiotikumok megjelenhetnek a mézben. Az ilyen módon kezelt méhek mézét nem lenne szabad forgalomba hozni, belekeverni a többi mézbe.

Felhasznált irodalom