Kávékémia - az egyik legelterjedtebb serkentő ital összetevői

A legelterjedtebb pszichoaktív szer a Földön.
Szinte minden kultúrában fontos szerepet tölt be.
Hatásáról megoszlanak a vélemények, néha egymásnak teljesen ellentmondó adatok olvashatók arról, hogy hasznos-e vagy káros a fogyasztása.
Nézzük meg kémiai szempontból a fontosabb vegyületeket abból a 2000-nyiből, amit a népszerű fekete ital tartalmaz.

Cukrok

A nyers kávéban számos szénhidrát található.
Vannak köztük cukrok (monoszacharidok, diszacharidok és triszacharidok) valamint poliszacharidok is.
A szabad cukrok közül a répacukor (szacharóz) mennyisége a legnagyobb, (egyes kávéfajtáknál a szárazanyagtrartalom közel 10%-a lehet).
A nyers kávé szárazanyag-tartalmának a felét is elérheti a poliszacharidok mennyisége, amelyek főleg mannózból, galaktózból, glükózból és arabinózból épülnek fel.
Pörköléskor az összetétel jelentősen megváltozik, az egyszerű cukrok nagy része elbomlik.

Karbonsavak

Az alifás karbonsavak a kávé minőségére fontos hatással vannak, mivel a pH változása bizonyos funkciós csoportok, például a fenolos hidroxilcsoportok disszociációját okozhatja, ami módosítja a kávé aromáját.
A kávéban sokféle jellegzetes ízű karbonsavat mutattak ki.
A 2-metil-valeriánsav például csokoládéízt, a piroszőlősav karamelles aromát kölcsönöz a kávénak.
A nyers kávéban a nem illékony karbonsavak, például a citromsav, a maleinsav, az oxálsav és a borkősav is előfordulnak ezek mennyisége azonban a 2%-ot sem éri el.
A pörkölt kávéban több mint 30 alifás karbonsavat azonosítottak (pl. hangyasav, ecetsav, propionsav, tejsav, oxálsav, maleinsav, borkősav, citromsav és más magasabb szénatomszámú karbonsavak).
Általában minél sötétebbre pörkölik a kávét, annál kevesebb karbonsav van benne.

Nitrogén tartalmú vegyületek

Ide tartozik a kávé legjellemzőbb alkaloidja a koffein (a kávé szárazanyagtartalmának 1-4%-a), továbbá a trigonellin (a kávé szárazanyagtartalmának 1%-a) és a nikotinsav.
Ide tartoznak még a kávéban található aminosavak és fehérjék is.

Illékony összetevők

A kávé többszázféle illékony összetevőt tartalmaz.
Ezek között vannak szénhidrogének, pirrolok, nitrogénvegyületek, alkoholok, benzopirrolok, kénvegyületek, aldehidek, pirazinok, fenolok, ketonok, benzopirazinok, furánok, karbonsavak, piridinek, benzofuránok, észterek, benzopiridinek, piránok, éterek, tiofének, pironok, acetálok, benzotiofének, laktonok, oxazolok, tiazolok, anhidridek, benzoxazolok, benzotiazolok.

A kávé aromáját számos vegyület együttes hatása okozza, többek között:

2-metoxi-3-izobutilpirazin	vanilin	gvajakol	2,3-butadion	2,3-pentándion

Antioxidánsok

Egyes kutatók szerint a kávé az egyik legfontosabb antioxidáns forrás.
Tartalmaz többek között fahéjsavat, benzoesavat, flavonoidokat, proantocianidineket, sztilbéneket (1,2-difeniletilén funkciós csoport tartalmú vegyületek), kumarinokat, lignánokat (a fitoösztrogének egy csoportja) és lignineket.
Ezek a vegyületek megvédik a sejtekben lévő DNS-t, lipideket és proteineket a szabad gyökök által okozott oxidációtól.
Ez a hatás csökkenti a szív és érrendszeri megbedegedések és a rák kockázatát.
A kávé tartalmaz klorogénsavat és kínasavat is, amelyek szintén erős antioxidánsok.

Élettani hatások

A kávé hatásai közül legismertebb a koffein által okozott hatás a legismertebb. Leginkább ezért fogyasztják, meg persze "megszokásból". (Ezért "találták ki" a koffeinmentes kávét.)

A koffein fokozza a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szűkíti a bélben levő ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elő, amelyet rohamos teljesítménycsökkenés követ.

A kávé káros hatásai:
Különböző vizsgálatok kimutatták, hogy napi négy csészénél több kávé fogyasztása kalciumveszteséget okoz.
Az eszpresszókávéban vannak olyan komponensek, amelyek növelik a koleszterinszintet.
Bizonyos káros hatásokat mutattak ki a fogamzóképességre, és azt, hogy a születendő gyermek kisebb súlyát okozhatja.

A kávé hasznos hatásai:
A kávéfogyasztás csökkenti a bélrák, a májrák, a szív és érrendszeri megbetegedések és a Parkinson-kór kockázatát.
A kávénak ezt a hatását valószínüleg a polifenolok okozzák. Ilyen antioxidánsok a kávé mellett a csokoládéban, a vörösborban, a teában és sok gyümölcsben is előfordulnak. Egyes kutatók szerint azonban a kávé az egyik legfontosabb forrásuk.

Felhasznált irodalom