A húspácolás kémiája
A hús
pácolásokor történő kémiai
reakciók, változások az alkalmazott módszertől függenek.
Alapvetően háromféle "kémiai"
módszert használnak.
Mindhárom denaturálja
a húsban található különböző fehérjemolekulákat,
savakkal, sókkal,
alkoholokkal történő
különböző vegyi reakciók
során.
- A húst alkotó fehérjék
peptid kötéseinek
savas hidrolízise
friss citromsavas,
ecetsavas, vagy tejsavas
(pl. joghurt) páccal történik.
Ez a folyamat denaturált proteineket
és egy sokkal puhább hústerméket eredményez.
- Tömény sóoldattal
is lehetséges a proteinek
denaturálása amit elsősorban sertéhúsnál alkalmaznak.
Ez a folyamat a fehérjemolekulák
hidrátburkát befolyásolja.
- Az alkohol
szintén képes denaturálni a proteineket
a hidrofob molekulák
közötti kapcsolatot befolyásolva.
Hatása az alkohol töménységétől
függ, pl. vodkával gyorsabb, borral lassúbb.